Calienta el aceite en una ollita. Agrega la quinua, revolviendo por dos o tres minutos.
Agrega el comino, la cayena, sal y pimienta.Incorpora el agua o caldo de vegetales, y lleva a ebullición.
Tapa la ollita, baja el fuego y deja cocinar unos 20 minutos o hasta que la quinua reviente; es decir, se le vea el arito blanco que se desprende de cada grano.
Cuando esté lista, apaga el fuego, revuelve con tenedor y deja enfriar.
Cuando esté la quinua a temperatura ambiente agrega los frijoles, vinagre y aceite.
Para la salsa: Aparte combina el tomate, la cebolla, locoto, jugo de limón, los duraznos y el culantro picado.
Salpimienta a tu gusto.
Combina ambas preparaciones, la quinua con frijoles y la salsa de duraznos, con cuidado de no aplastar los frijoles.
Prueba la sazón y agrega más sal o jugo de limón.
Si quieres la ensalada más picante, incorpora más cayena o más locoto picadito.
Sirve sobre hojas de lechuga, enteras o picaditas.
Se puede servir a temperatura ambiente o fría.
