Si compraste una bolsa de tarwi crudo directamente de la cosecha, probablemente no querrías empezar a comerlo como snack.
El tarwi recién cosechado (Chocho) contiene naturalmente compuestos llamados alcaloides quinolizidínicos, principalmente lupanina y esparteína. Estos forman parte del sistema natural de defensa de la planta y también son responsables del intenso sabor amargo característico del grano. Antes de que el tarwi pueda consumirse, estos alcaloides deben eliminarse mediante un proceso conocido como desamargado.
Tradicionalmente, esto significaba días de remojo y enjuague.
Nuestro tarwi pasa por ese proceso antes de llegar siquiera a tu despensa.
El sabor amargo del tarwi crudo no es comparable al de un vegetal ligeramente amargo que pueda mejorarse con sal o con una cocción más prolongada.
Los alcaloides quinolizidínicos pueden ser perjudiciales cuando se encuentran en concentraciones suficientemente altas, por lo que procesar correctamente el tarwi no se trata únicamente de mejorar su sabor. Es una parte esencial de la preparación del grano para su consumo.
Hay otro detalle interesante: no puedes simplemente eliminar el sabor amargo cocinándolo.
Los alcaloides son solubles en agua, pero estables al calor. En otras palabras, el calor por sí solo no los elimina. El agua es la que realiza el trabajo principal.
Las comunidades andinas descubrieron esto mucho antes de que alguien hablara de concentraciones de alcaloides en un laboratorio.
El sabor amargo del tarwi crudo no es comparable al de un vegetal ligeramente amargo que pueda mejorarse con sal o con una cocción más prolongada.
Los alcaloides quinolizidínicos pueden ser perjudiciales cuando se encuentran en concentraciones suficientemente altas, por lo que procesar correctamente el tarwi no se trata únicamente de mejorar su sabor. Es una parte esencial de la preparación del grano para su consumo.
Hay otro detalle interesante: no puedes simplemente eliminar el sabor amargo cocinándolo.
Los alcaloides son solubles en agua, pero estables al calor. En otras palabras, el calor por sí solo no los elimina. El agua es la que realiza el trabajo principal.
Las comunidades andinas descubrieron esto mucho antes de que alguien hablara de concentraciones de alcaloides en un laboratorio.
La preparación tradicional del tarwi consiste esencialmente en un largo proceso de extracción con agua.
Los granos crudos se remojan para hidratarlos, se hierven para ablandar los tejidos de la semilla y luego se enjuagan y se vuelven a remojar repetidamente en agua fresca. Históricamente, el tarwi incluso podía colocarse en un saco de malla dentro de agua corriente, permitiendo que el flujo del agua se llevara continuamente el sabor amargo.
El proceso generalmente toma varios días.
Es maravillosamente sencillo cuando lo piensas: grano, agua y tiempo.
También es poco práctico cuando quieres un snack a las 3 de la tarde.
1. Se cosecha el tarwi
El tarwi comienza como una leguminosa andina cruda. En esta etapa, todavía contiene sus alcaloides naturales y presenta el sabor amargo característico que hace que el tarwi sin tratar no sea apto para el consumo.
2. Los granos son desamargados
Este es el paso que transforma el tarwi crudo en algo que realmente podemos consumir.
En lugar de pedirle al consumidor que remoje y enjuague los granos durante días en casa, el tarwi se desamarga durante el procesamiento mediante un proceso controlado a base de agua, basado en el mismo principio que las comunidades andinas han utilizado tradicionalmente.
El agua extrae los alcaloides presentes de forma natural en el grano hasta eliminar el sabor amargo.
3. Los granos preparados se liofilizan
Una vez que el tarwi ha sido preparado correctamente, lo liofilizamos.
La liofilización elimina la humedad de los granos preparados sin convertirlos en la textura blanda de un frijol enlatado que podrías esperar de una legumbre convencional. Además, este proceso conserva todos los nutrientes que hacen de nuestro tarwi un alimento excepcional.
El resultado es algo completamente diferente: un grano de tarwi ligero y crujiente que puede consumirse directamente de la bolsa.
Sin remojo. Sin hervido. Sin un proyecto de tres días junto al fregadero.
4. A partir de ahí, el tarwi sigue dos caminos diferentes
Para nuestros snacks de tarwi, los granos liofilizados se mantienen enteros. Se sazonan y se envasan para que el propio grano sea el snack.
Para nuestro polvo de tarwi, el tarwi preparado se muele finamente y puede incorporarse a batidos, productos de repostería, panqueques, panes y otras recetas.
El mismo grano. La misma preparación esencial antes de que llegue a ti. Dos formas muy diferentes de utilizarlo.
Si compras nuestros snacks de tarwi liofilizado o nuestro polvo de tarwi, el desamargado y la preparación ya se han realizado antes de que el producto llegue a ti.
Los granos enteros liofilizados pueden consumirse directamente del envase.
El polvo puede incorporarse directamente a las recetas. Dependiendo de lo que estés preparando, la propia receta puede requerir cocción u horneado, pero no es necesario cocinar el polvo para que el tarwi sea seguro para el consumo.
¿Estás empezando con tarwi crudo? El tarwi crudo y sin tratar requiere un desamargado adecuado antes de poder consumirse. La preparación tradicional consiste en remojarlo, hervirlo y enjuagarlo o volver a remojarlo repetidamente en agua fresca durante varios días. Hervirlo por sí solo no elimina los alcaloides. Si estás trabajando con tarwi crudo en lugar de un producto comercialmente preparado, sigue un protocolo de desamargado validado en lugar de tratarlo como un frijol seco convencional.
¿Estás empezando con tarwi crudo? El tarwi crudo y sin tratar requiere un desamargado adecuado antes de poder consumirse. La preparación tradicional consiste en remojarlo, hervirlo y enjuagarlo o volver a remojarlo repetidamente en agua fresca durante varios días. Hervirlo por sí solo no elimina los alcaloides. Si estás trabajando con tarwi crudo en lugar de un producto comercialmente preparado, sigue un protocolo de desamargado validado en lugar de tratarlo como un frijol seco convencional.
Una vez que alguien más se ha encargado de la parte de varios días de agua —¡que es lo que hacemos nosotros!—, el tarwi se vuelve mucho menos complicado.
Nuestra versión liofilizada está diseñada para consumirse directamente de la bolsa. Conserva la firmeza característica del grano, pero se transforma en un bocado seco y crujiente, lo que lo acerca más al estante de los snacks que al pasillo de los frijoles enlatados.
El polvo de tarwi va en otra dirección. Moler los granos preparados te permite incorporar el tarwi a alimentos en los que no necesariamente quieres utilizar granos enteros: batidos, panqueques, panes, productos horneados y otras recetas.
Y esa es, en realidad, la diferencia entre cómo debe prepararse el tarwi y cómo tienes que preparar nuestro tarwi.
El primero tomó generaciones de conocimiento andino y un proceso cuidadosamente controlado para desarrollarse.
El segundo puede ser tan sencillo como abrir la bolsa.
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