Cultivado durante más de 1.500 años, el tarwi es un tesoro nutricional de los Andes, único entre los cultivos. Hasta hace poco, era prácticamente desconocido fuera de Sudamérica.
El tarwi (Lupinus mutabilis), conocido como chocho en Ecuador y Andean lupin en inglés, es una leguminosa domesticada en las tierras altas de Bolivia, Perú y Ecuador.
Durante siglos, el tarwi ha sido un alimento fundamental de la dieta andina, consumido junto con el maíz, la quinua y las papas. Combinado con estos alimentos, aportaba la principal fuente de proteína de una alimentación basada casi por completo en plantas, en regiones de gran altitud, donde el organismo requiere más energía y la temporada de cultivo es corta.
Además, el tarwi aportaba calcio, fósforo, magnesio, hierro y zinc, minerales esenciales para la formación y el mantenimiento de los huesos y los dientes. Durante siglos, las comunidades andinas realizaron trabajos físicos exigentes a más de 3.300 metros sobre el nivel del mar, sustentándose con esta dieta.
El tarwi contiene hasta un 50 % de proteína en peso seco, una proporción que ninguna otra fuente de proteína vegetal iguala. Contiene los nueve aminoácidos esenciales y es excepcionalmente rico en fibra, lo que contribuye a una buena digestión, mayor sensación de saciedad y salud intestinal.
Una de sus características más singulares es su muy bajo contenido de carbohidratos. A diferencia de la mayoría de las legumbres, que combinan proteínas con cantidades significativas de carbohidratos, el tarwi aporta principalmente proteínas, grasas y fibra, con muy pocos carbohidratos netos.
Además, su bajo índice glucémico lo convierte en uno de los pocos alimentos vegetales integrales que pueden incorporarse a una alimentación baja en carbohidratos sin renunciar a sus beneficios nutricionales.
La ventaja nutricional del tarwi se hace aún más evidente cuando se compara con sus parientes más cercanos.
Existen tres especies de lupino que se cultivan comúnmente para consumo alimentario: tarwi, lupino blanco y lupino dulce. La mayoría de los consumidores solo está familiarizada con el lupino blanco, utilizado para producir el tradicional lupini italiano, o con el lupino dulce, ampliamente utilizado en productos alimenticios en Australia.
El tarwi contiene más proteínas y grasas que ambos, al mismo tiempo que aporta una cantidad considerablemente menor de carbohidratos digeribles.
El tarwi es una leguminosa excepcionalmente versátil, ya que mantiene su forma y su sabor suave permite incorporarlo fácilmente a distintas formulaciones sin alterar significativamente su perfil de sabor.
Como snack, directamente
Firme, de textura similar a un fruto seco, con un sabor ligeramente sabroso y deshidratado mediante liofilización para lograr un bocado crujiente. Una fuente de proteína y fibra que no requiere preparación.
En polvo
El tarwi molido puede utilizarse en batidos, productos horneados y mezclas de proteínas, sin el sabor terroso o la textura harinosa que suelen presentar muchos aislados de proteína. Como ingrediente integral, aporta proteínas, fibra y micronutrientes.
En tus recetas, puedes reemplazar entre 35 % y 75 % de la harina tradicional por polvo de tarwi, incorporando así sus beneficios nutricionales a tus preparaciones favoritas.
Como ingrediente base
Aquí es donde el tarwi se vuelve especialmente interesante para los fabricantes de alimentos. Las barras de proteína, los snacks ricos en proteínas, las formulaciones de origen vegetal y las alternativas a la carne requieren una alta concentración de proteínas sin una elevada carga de carbohidratos y, cada vez más, buscan ingredientes con etiquetas limpias (clean label).
El tarwi tiene un obstáculo: el tarwi crudo es extremadamente amargo. La planta produce alcaloides como mecanismo de defensa contra los insectos, y estos deben eliminarse antes de que el grano pueda consumirse. No se pueden eliminar mediante la cocción; deben extraerse con agua.
El método tradicional andino consiste en remojar y hervir los granos, para luego enjuagarlos y volverlos a remojar en agua fría y limpia durante varios días. Históricamente, este proceso se realizaba colocando los granos en un saco de malla sumergido en un río de agua corriente.
Es un proceso hermoso y ancestral, pero imposible de implementar a escala industrial.
Sumaj Yapay fue lo que cambió esto.
Fundada en Cochabamba, Bolivia, en 2012, y con más de trece años de experiencia en la exportación de cultivos andinos, Sumaj Yapay construyó la primera planta de procesamiento de tarwi a gran escala de Bolivia, una instalación de 10.000 pies cuadrados dedicada exclusivamente al tarwi.
La empresa tomó el método tradicional de desamargado y lo industrializó y perfeccionó, reemplazando el río por maquinaria diseñada específicamente para este proceso y bajo condiciones controladas. El resultado es el mismo, pero con consistencia, seguridad verificada y una capacidad de producción que el método tradicional nunca podría alcanzar.
Este proceso forma parte de una operación certificada bajo USDA Organic, EU Organic, FSSC 22000 e ISO 22000.
Actualmente, el tarwi se exporta desde Cochabamba hacia Estados Unidos y Europa en tres presentaciones: grano entero, frijoles preparados y polvo.
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